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RECETAS DE COCINA

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AVES Y CAZA

aves y caza Aunque, por sus características de sabor y textura las carnes de ave y caza se diferencian notablemente del resto de las demás de abasto habitualmente consumidas, si nos referimos concretamente a sus valores nutritivos, esas diferencias resultan en la práctica difícilmente apreciables. Proteínas, grasa y vitaminas, además de algunas sales minerales, son los principios que abundan en todas las carnes- aunque sus proporciones varíen algo-, no obstante, como sabemos, las piezas de caza contienen menor porcentaje de grasas, debido ello a que, por su existencia en plena libertad y mayor actividad, sus masas musculares se hallan mucho más desarrolladas, siendo a la vez y precisamente por esa causa más compactas.
En los hábitos alimenticios actuales, la carne de aves sobre todo, y en constante incremento las de caza mayor y menor, especialmente esta última, suponen un sector importantísimo, y la facilidad de su producción en granjas que son verdaderas factorías cárnicas, la convierte en un recurso nutritivo más económico que otras carnes y también de una calidad excelente.

La carne de ave

Si bien es cierto que la más consumida universalmente de las carnes de ave es el pollo -animal sacrificado joven, con abundante rendimiento económico para sus productores y culinario para sus consumidores, se observa paulatinamente una mayor tendencia al consumo de otras aves, la mayoría de ellas de las denominadas "de corral", que por otra parte no suponen una novedad en la dieta, pues en épocas anteriores eran ya también alimento frecuente, generalizado y ciertamente muy apreciado.

La carne de caza

La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animales de abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados. La teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento, de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad. El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor y jugosidad de la carne. Sin embargo, el eviscerado (quitar las vísceras) se hará lo antes posible, para evitar el deterioro de la carne. Una maduración larga no es precisa si el animal es joven o de pequeño tamaño, o si no se desea una carne con aroma penetrante. Generalmente, las piezas de caza que se adquieren en las carnicerías han ha sido suficientemente maduradas.
Conviene saber que si el animal ha sido acosado por perros o cazado a caballo, su cuerpo contendrá menos glucógeno muscular, lo que conlleva una maduración incompleta (su sabor, olor y color serán menos agradables), aun cuando se dejen madurar más tiempo. Por otro lado, los cazadores saben que un ejemplar adulto en celo es una pieza tal vez hermosa pero que su sabor será poco agradable. Una buena fórmula para saber si la pieza resultará sabrosa es freírla: si desprende un ligero olor a amoniaco será mejor descartarla para su uso culinario, o congelarla durante unos seis meses para que remita ese sabor indeseado.


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