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DULCES

Surtido de dulcesLa historia de la pastelería y la confitería, lo que popularmente se conoce como dulces, se remonta a tiempos muy remotos, seguramente coincidiendo con el descubrimiento de la miel, que fue sin duda la primera sustancia edulcorante que pudo mezclarse con otros ingredientes para dar lugar a elaboraciones en las que intervinieron básicamente las harinas y las frutas. Todavía hoy la miel sigue siendo un producto importante en las recetas de algunos postres, como turrones y guirlaches. Regresando a los tiempos ancestrales, existen datos históricos acerca del uso de ese producto en la confección de alimentos dulces, datos que son incluso anteriores a la era cristiana. Ayer, como actualmente, estos manjares se consumian como últimos platos, tanto por su agradable sabor como por la sensación de saciedad que proporcionan. Ya se sabe: no hay buena comida que no culmine con un buen postre.
En algunas inscripciones jeroglíficas egipcias se puede constatar que ya en el siglo XV antes de Cristo se elaboraban dulces a base de miel y frutas trituradas, especialmente higos y dátiles, haciendo una pasta a la que frecuentemente se agregaba también regaliz. Algo más tarde, en la antigua ciudad romana de Herculano, al oeste del Vesubio, hubo incluso un taller completo de confitería, según se deduce de las excavaciones realizadas.
Posteriormente, Marco Polo, que visitó China entre los años 1270 y 1295, descubrió que los chinos elaboraban una mezcla de azúcar y frutas, que puede considerarse como un precursor de las actuales mermeladas y que demuestra que estos productos naturales -ya obtenidos mediante cultivos- eran manipulados y cocinados para lograr con ellos suculentos pasteles.
De las referencias históricas que hemos considerado es obligado concluir que el arte de la pastelería empleaba como componentes esenciales las masas endulzadas y las frutas. Y, como resultan ser muy diversas las masas básicas que pueden confeccionarse, dependiendo ello del tipo de harina y de las proporciones, y muchas también las frutas que pueden incorporarse, consecuentemente el recetario de dulces debió ser en la antigüedad, y hoy lo es, nutridísimo. Ayer, como hoy, la elaboración de dulces fue una faceta fundamental del arte culinario. Comentemos, aunque sea necesariamente de manera breve las características de las masas y las frutas.


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