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APERITIVOS

aperitivosHasta hace poco tiempo, los aperitivos o entremeses consistían casi exclusivamente en embutidos y fiambres, más algunos preparados en forma de ensaladas y ensaladillas y unos pocos fritos rápidos. Sin embargo, hoy, la gastronomía de cierta altura -y todas, por humildes que sean, pretenden serlo en calidad- ofrece una diversidad que parece no tener límites: elaboraciones de "patés", fiambres y conservas, tanto de pescados como cárnicas.

Desde el punto de vista nutritivo hay que señalar que los embutidos y fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composición.

Cada vez con mayor intensidad, la vida moderna impone nuevos hábitos en la alimentación de los países desarrollados. Las obligaciones laborales, de una parte, y la programación del ocio, por otra, restan tiempo al trabajo de la cocina. Ya no se concibe, salvo casos de verdadera excepción, al ama de casa encerrada entre las cuatro paredes de la cocina elaborando platos durante horas y horas. Se prefiere la preparación de menús rápidos, que necesiten menos tiempo y esfuerzo, sin que ello quiera decir que su riqueza nutritiva sea pobre ni que sus calidades culinarias resulten mediocres. Además, la industria actual de la alimentación ofrece una serie bastante completa y variada de productos, que no requieren cocción, o la requieren mínimamente, entre ellos preferentemente los embutidos, fiambres y conservas de todo tipo. Es posible, incluso, proveerse en cualquier supermercado o tienda de alimentación de platos precocinados y cocinados que sólo deben ser calentados durante unos minutos. Todo ello permite la preparación de una comida rápida, a base de aperitivos de fácil elaboración, embutidos y conservas.

Uno de los requisitos ineludibles con que debe contar esta modalidad de cocina rápida -ya lo hemos mencionado de pasada- es la nula o mínima utilización del fuego. Los platos rápidos generalmente se consumen fríos, o se someten simplemente a un sencillo calentamiento, con lo que ya quedan listos para ser servidos a la mesa. Pero no significa esto que los menús resulten pobres: son innumerables las combinaciones de alimentos y sabores que pueden lograrse empleando como materias primas los embutidos y conservas, porque, por fortuna, son variadísimos los productos que el mercado nos presenta, la mayoría de ellos plenamente logrados en cuanto se refiere a sabor y textura.

No obstante, son las conservas -cárnicas, vegetales y de pescado- y los embutidos los alimentos que deben atraer nuestra atención a la hora de intentar un análisis somero de las calidades y características de toda la amplia gama de platos que se incluyen bajo el epígrafe de aperitivos.

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