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EL ARROZ EN LA COCINA Y LA COCCION

imagen de arrozHablando estrictamente en términos culinarios, el arroz es un cereal de sabor agradable, pero poco diferenciado. Por ello, es el acompañamiento ideal para platos de carne, aves, pescados y moluscos. También admite la incorporación de numerosas salsas, como el curry y la de tomate, y combina muy bien con la leche y el azúcar.

Sin embargo, no todas las variedades de arroz se adaptan por igual a todos los tipos de cocinado. Los de mejor calidad son los que presentan el grano largo y lustroso, que resultan muy esponjosos tanto para platos salados como dulces. Los arroces de grano corto o medio se emplean preferentemente en la elaboración de moldes, rellenos y pudines, por resultar más húmedos y pegajosos. Los de grano largo requieren bastante tiempo para la cocción y, al final de la misma, quedan muy hinchados y sueltos; los otros se cuecen más rápidamente.

La Cocción


Los granos de arroz pueden cocerse según tres métodos distintos: a la criolla, a la oriental y con leche. A la criolla se cuece destapado y con gran cantidad de agua hirviendo. Esta forma no es aconsejable, ya que muchos nutrientes quedan en el agua de cocción y se pierden. Al contrario, a la oriental es importantísimo la dosificación justa del agua: por regla general, se suelen emplear dos volúmenes y medio de agua por cada uno de arroz. Pero antes hay que dorar éste en aceite o mantequilla muy caliente, añadiendo después el agua y la sal. La cocción deberá realizarse a fuego vivo en un principio y después se reducirá al mínimo. El recipiente deberá permanecer tapado. Si antes de terminar la cocción, el arroz aparece demasiado seco, se puede añadir un poco de agua.

En cualquier caso, el punto justo para la cocción del arroz será el momento en que coincida la absorción completa del agua o líquido que se haya utilizado. Ello deberá suceder en torno a los veinte minutos de haber comenzado la cocción (en el horno, unos minutos más). Si durante el proceso es necesario añadir agua, se hará en pequeñas dosis, cucharada a cucharada grande, sin remover los granos.



Cocción en leche


Este método se suele emplear para la elaboración de platos dulces. Previamente hay que blanquear el arroz introduciéndolo durante dos o tres minutos en agua hirviendo, y escurriéndolo a continuación. Así se elimina el almidón. La cocción deberá llevarse a cabo en un recipiente tapado. Es muy importante tener en cuenta, cuando se cuece el arroz en leche, que la proporción de ésta deberá ser siempre no inferior a cuatro veces el volumen de grano (por cada medida de arroz, cuatro de leche). Habrá que medir la leche una vez hervida, pues con la ebullición disminuye el volumen.

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