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VALOR NUTRITIVO DEL POLLO

pollo en cocinaLa carne de pollo es un alimento plástico, lo que no significa otra cosa que la propiedad que presenta un alimento de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas.
Además de alimento plástico, la carne de ave es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.

Un alimento rico en proteínas


Una ración de 100 gramos de pollo proporciona (por término medio) al hombre adulto aproximadamente los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado).
El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, lo mismo que el de la carne de mamíferos. La proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. Las proteínas, que serían las que constituirían el armazón de nuestro organismo, se componen de compuestos químicos mucho más pequeños -los aminoácidos-, que serían los ladrillos de tales estructuras. Además de éstas proteínas estructurales, hay otras -las llamadas enzimas- que no intervienen en la construcción de nuestro cuerpo pero que actúan en las reacciones orgánicas vitales que en él se desarrollan.
La proteína de la carne de aves tiene un gran valor biológico y es de alta calidad o, lo que es igual, contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, siendo altamente digestible y fácilmente absorbible. A este respecto la carne de pavo es igual a la de la gallina.
El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y abunda menos en los animales jóvenes que en los adultos. Junto con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético por excelencia, el mismo peso de carne de animales jóvenes y viejos proporcionará distinto valor calórico, que será mayor en los animales adultos que en los jóvenes. Las palmípedas (patos y gansos) tienen una carne más rica en grasas que las gallináceas (gallina, pavo, etc.).
La ración o pienso que los animales reciben, ejerce una gran influencia en la composición de los ácidos grasos de la carne de estos animales; y así, en aves alimentadas con la misma dieta, la composición de su grasa es esencialmente la misma, pero cuando en un pienso experimental de bajo contenido graso, se sustituye un 2 por ciento de su grasa (vacuna y por lo tanto saturada) por un 2 por ciento de aceite de soja (insaturada), disminuye la estabilidad de la grasa de las aves que, además, se presenta más fluida y blanda al tacto.



Pobreza en hidratos de carbono


Por término medio, la carne de aves contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono, cantidad despreciable en comparación con la de otros elementos, en especial de origen vegetal. Aun cuando proporcionan menos energía que las grasas (4 y 8 kilocalorías respectivamente), desde el punto de vista meramente calórico son intercambiables. Sin embargo, estudios nutritivos recientes indican que ambos principios deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. No obstante, nuestros conocimientos actuales no nos permiten señalar cuál es la proporción más adecuada de unos y otros.
En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, entre otras, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. El hígado crudo de los pollos se ha visto que contiene 32.500 unidades internacionales de vitamina A, 0,20 miligramos de tiamina, 2,46 miligramos de riboflavina, 11,8 miligramos de niacina y 200 miligramos de ácido ascórbico. El contenido vitamínico de otras regiones orgánicas es menor que el del hígado.
La carne es, en efecto, una buena fuente de minerales, salvo el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan. Es una buena fuente de hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, por lo que es importante su aporte dietético regular y continuo; la carne proporciona este mineral en forma fácilmente absorbible.
La carne de aves contiene también sodio (en menor cantidad que la de mamíferos), potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.


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