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CONSERVACION DE LA CARNE

carne (lomo liso)Generalmente, los alimentos son adquiridos frescos en el mercado, para ser sometidos a tratamiento culinario posteriormente en casa. El cocinado puede efectuarse a las pocas horas, o retrasarse en muchos casos durante uno o varios días. Actualmente, el ama de casa, atribulada por las prisas y los compromisos laborales, sociales y familiares que impone la vida moderna, sobre todo en las grandes concentraciones, suele adquirir alimentos que deberá conservar en el hogar, a veces durante días, hasta el momento en que deban ser consumidos. Ello es factible gracias a que la tecnología pone en sus manos eficacísimos frigoríficos, que disponen incluso de congelador y en los que los alimentos pueden ser guardados con garantías hasta el momento de proceder a su cocinado. Sin embargo, existen unos límites de conservación, que no deben en ningún caso sobrepasarse, y unas precauciones que no deben olvidarse. Dichos límites y precauciones varían según el tipo de alimento, pero en el caso de las carnes pueden ser resumidos en unas cuantas consideraciones que vamos a citar a continuación.
La carne, en el frigorífico, se halla sometida a unos límites de temperatura y tiempo que hay que conocer para no sobrepasarlos, por que, comprada fresca, su vida es ciertamente corta en perfectas condiciones de consumo. Si no se congela, bien envuelta y protegida de contaminaciones, debe cocinarse antes de las 72 horas de su adquisición; incluso es recomendable hacerlo dentro de las 24 horas primeras. Los despojos se alteran antes que las masas musculares. Y, en ningún caso, la carne debe estar expuesta a cambios de temperatura.
Si es necesario conservar la carne más de las 72 horas, que es el límite que hemos marcado para guardar en el frigorífico, deberá ser sometida a congelación y mantenida así hasta que se decida su cocción. La congelación deberá llevarse a efecto de la manera más rápida posible, para evitar la formación de cristales de hielo que romperían los tejidos. Al contrario que en el proceso de descongelación, que deberá ser lento, para evitar la exudación que arrastraría una gran parte de nutrientes. Para congelar piezas de carne procederemos de la siguiente forma: primeramente la cortaremos en varios trozos, del tamaño que más nos convenga, los empaquetaremos en papel de aluminio o lámina de plástico, adaptando perfectamente el envoltorio al tamaño y forma de lo envuelto, de tal manera que no existan huecos ni bolsas de aire. Convendrá igualmente haber desprovisto previamente las piezas de las grasas y tejidos conectivos, que son los que antes se alteran.
Llegado el momento de descongelar la carne para proceder a su empleo en la cocina, lo haremos, como ya hemos aconsejado, lenta y uniformemente. Recordemos: para lograr una descongelación correcta de una pieza de 1 kilogramo habrán de transcurrir aproximadamente 8 horas. Hay que tenerlo previsto. También es importantísimo guisar la carne inmediatamente después de haber sido congelada, porque tenderá a deteriorarse con rapidez.

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