RECETAS DE COCINA

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Para las aves

• No deben cocinarse jamás las canales de pollos que resienten golpes o deterioros, ni las que tengan muy pronunciados los salientes óseos.
• Aunque su cocinado es más complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnífico y con muchas posibilidades culinarias.
• El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos. Ese es el volumen que proporciona los mejores sabores y texturas a la carne cocinada.
• El capón es un gallo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilogramos de peso. Su calidad dista de asemejarse a la del pollo.
• Es recomendable emplear los higaditos especialmente para la preparación de brochetas y como relleno de tarteletas y canapés.
• El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor culinario que el fresco; siempre que sea posible, cocinaremos éste.
• El pollito, que sólo cuenta con una edad que oscila entre las 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 gramos, proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.


• Conviene acompañar con guarnición las recetas elaboradas a base de carne de pollo, para así compensar la pérdida de nutrientes que acarrea el calor.
• No se debe cocinar con rapidez, todo requiere un tiempo. Los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo.
• Cocinando en olla a presión, la pérdida de nutrientes es considerablemente menor, y el sabor se conserva mejor también.
• Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos.
• Hasta el mismo momento de proceder a su cocinado, el pollo deberá guardarse en el frigorífico, a temperatura de refrigeración.
• Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta, mejor que a ningún otro tipo de cocinado, al asado.
• Las aves de granja se pueden dividir en dos tipos: de carne blanca, como el pollo y el pavo, y de carne oscura, como el pato, la oca, el pichón y la pularda.
• El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos, lo que se consigue, con piensos adecuados, a los pocos meses de edad.
• El capón es un gallo joven castrado y cebado que puede alcanzar un peso de hasta 2 kilogramos; pero su valor culinario es muy relativo.
• La carne de la pularda es más blanca, pero menos sabrosa, que la del pollo. Se debe utilizar preferentemente para rellenar y para ser consumida fría.
• Para la cocina es más apreciada la hembra que el pavo macho. La mejor edad para el sacrificio es entre los 10 y 12 meses, cuando su peso oscila en torno a los 5 kilos.
• Para cocinar el pato y el pavo, conviene eliminar los huesos denominados{REF qui_lla}, situados en la parte inferior del pecho.
• Esto facilitará el posterior trinchado. También deberán suprimirse los nervios -muy duros- que existen entre las patas y el muslo.
• Los despojos de las aves (cuello, alas, la molleja y el hígado) poseen también un alto valor culinario, pues pueden prepararse con ellos exquisitos guisos. Los higaditos suelen emplearse principalmente para la preparación de brochetas y como relleno de tartaletas y canapés.

Para la caza

• Conviene que el faisán sea cocinado varios días después de su sacrificio: de esta manera ofrecerá un sabor más intenso y la carne resultará considerablemente mas tierna.
• Una forma muy conveniente de cocinar la perdiz es el asado, envolviendo la pieza en unas lonchas de tocino y rociándola con frecuencia con su propio jugo, para que no resulte seca.
• A la hora de adquirir una liebre deberemos comprobar que sus rodillas sean abultadas y que su carne sea de consistencia firme.
• Las liebres y conejos se pueden cocinar de la misma manera, pero el conejo inmediatamente después de haber sido sacrificado, y la liebre dejando transcurrir varios días.
• Si ponemos en, adobo la carne de conejo y liebre antes de su proceso culinario, resultará más sabrosa y más tierna.
• Antes de cocinar la perdiz es aconsejable que esté colgada por lo menos durante veinticuatro horas en un lugar fresco.
• Antes de proceder al estofado de la carne de caza, conviene dorarla en una sartén con aceite, manteca o mantequilla.
• La carne de ciervo y corzo requieren un tratamiento culinario similar: deben ser sumergidas en una marinada durante tres o cuatro días.
• Del jabalí sólo son aprovechables culinariamente las piernas, los costillares y la cabeza para el fiambre que lleva su nombre.
• Los asados de caza deben ser acompañados en el momento de servirlos a la mesa por un ramo de berros, y en una fuente aparte legumbres hervidas.