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CONSEJOS SOBRE AVES Y CAZA

Aves


Para las aves


No deben cocinarse jamás las canales de pollos que resienten golpes o deterioros, ni las que tengan muy pronunciados los salientes óseos.
Aunque su cocinado es más complejo y lento, no debe olvidarse que los despojos son un alimento magnífico y con muchas posibilidades culinarias.
El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos. Ese es el volumen que proporciona los mejores sabores y texturas a la carne cocinada.
El capón es un gallo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilogramos de peso. Su calidad dista de asemejarse a la del pollo.
Es recomendable emplear los higaditos especialmente para la preparación de brochetas y como relleno de tarteletas y canapés.
El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor culinario que el fresco; siempre que sea posible, cocinaremos éste.
El pollito, que sólo cuenta con una edad que oscila entre las 8 y 10 semanas y pesa entre 500 y 600 gramos, proporciona una carne muy tierna, pero muy insípida.
Conviene acompañar con guarnición las recetas elaboradas a base de carne de pollo, para así compensar la pérdida de nutrientes que acarrea el calor.
No se debe cocinar con rapidez, todo requiere un tiempo. Los cocinados excesivamente rápidos endurecen la carne de pollo.
Cocinando en olla a presión, la pérdida de nutrientes es considerablemente menor, y el sabor se conserva mejor también.
Por su fácil digestibilidad, la carne de pollo es ideal para la dieta de niños y ancianos.
Hasta el mismo momento de proceder a su cocinado, el pollo deberá guardarse en el frigorífico, a temperatura de refrigeración.
Por ser una carne muy tierna, el pollo se adapta, mejor que a ningún otro tipo de cocinado, al asado.
Las aves de granja se pueden dividir en dos tipos: de carne blanca, como el pollo y el pavo, y de carne oscura, como el pato, la oca, el pichón y la pularda.
El pollo debe pesar entre 1 y 1 1/2 kilogramos, lo que se consigue, con piensos adecuados, a los pocos meses de edad.
El capón es un gallo joven castrado y cebado que puede alcanzar un peso de hasta 2 kilogramos; pero su valor culinario es muy relativo.
La carne de la pularda es más blanca, pero menos sabrosa, que la del pollo. Se debe utilizar preferentemente para rellenar y para ser consumida fría.
Para la cocina es más apreciada la hembra que el pavo macho. La mejor edad para el sacrificio es entre los 10 y 12 meses, cuando su peso oscila en torno a los 5 kilos.
Para cocinar el pato y el pavo, conviene eliminar los huesos denominados{REF qui_lla}, situados en la parte inferior del pecho.
Esto facilitará el posterior trinchado. También deberán suprimirse los nervios -muy duros- que existen entre las patas y el muslo.
Los despojos de las aves (cuello, alas, la molleja y el hígado) poseen también un alto valor culinario, pues pueden prepararse con ellos exquisitos guisos. Los higaditos suelen emplearse principalmente para la preparación de brochetas y como relleno de tartaletas y canapés.


Para la caza


Conviene que el faisán sea cocinado varios días después de su sacrificio: de esta manera ofrecerá un sabor más intenso y la carne resultará considerablemente mas tierna.
Una forma muy conveniente de cocinar la perdiz es el asado, envolviendo la pieza en unas lonchas de tocino y rociándola con frecuencia con su propio jugo, para que no resulte seca.
A la hora de adquirir una liebre deberemos comprobar que sus rodillas sean abultadas y que su carne sea de consistencia firme.
Las liebres y conejos se pueden cocinar de la misma manera, pero el conejo inmediatamente después de haber sido sacrificado, y la liebre dejando transcurrir varios días.
Si ponemos en, adobo la carne de conejo y liebre antes de su proceso culinario, resultará más sabrosa y más tierna.
Antes de cocinar la perdiz es aconsejable que esté colgada por lo menos durante veinticuatro horas en un lugar fresco.
Antes de proceder al estofado de la carne de caza, conviene dorarla en una sartén con aceite, manteca o mantequilla.
La carne de ciervo y corzo requieren un tratamiento culinario similar: deben ser sumergidas en una marinada durante tres o cuatro días.
Del jabalí sólo son aprovechables culinariamente las piernas, los costillares y la cabeza para el fiambre que lleva su nombre.
Los asados de caza deben ser acompañados en el momento de servirlos a la mesa por un ramo de berros, y en una fuente aparte legumbres hervidas.

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