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CONSEJOS SOBRE LA CARNE

tipos de carne Un filete para plancha no requiere ninguna preparación preliminar aunque se puede añadir un picadillo de ajo y perejil una hora antes del cocinado y conservándolo en lugar fresco.
El filete debe salarse sólo cuando se le ha dado la vuelta y se ha trabajado por los dos lados. (Trabar es formar una costra, trabado por los dos lados. ("Trabar" en la carne por mediación del fuego, con el fin de que no pierda el jugo).
El punto de un filete depende del grosor de la pieza o bien del gusto del comensal, quien puede preferirlo sangrante, a media sangre o muy cocido. El término cocción es común a todas las formas de transformación de los alimentos sometidos a la acción del calor. Cocer no sólo es hervir, como comúnmente se cree, sino también asar, estofar y hervir.
Para ablandar un filete hay que golpear su carne cruda con una piedra o maza de madera para que se rompan los nervios o fibras que pueda tener.
El peso óptimo de un filete depende del trozo de la res al que pertenece. Por ejemplo, el chateaubriand tendrá entre 200 y 300 gramos; el entrecot, 150 gramos, así como el tourne dos y las hamburguesas. En cambio, para un filete bastan 100 gramos.
Para la carne de vacuno hay dos formas de mechado: el propiamente llamado mechado, que consiste en introducir en el interior de la piezas tiras de tocino, y el lardeado, que es picar el tocino sólo en el exterior de la pieza. En general se mechan las carnes duras y secas, como el redondo, y se lardean las carnes muy jugosas, como el solomillo.
No hay que confundir asado con braseado. El asado es solamente carne y fuego, bien sea a la plancha, parrilla, al ast o al horno. El asado es de tipo de cocción primitiva. En el braseado la pieza se coloca sobre un lecho de legumbres y se le añade líquido como vino, caldo o agua.
El vino debe utilizarse en los estofados y braseados. El vino será blanco y de la mejor calidad posible. Otro tipo de vinos sólo se utilizan en recetas y especialidades muy concretas y poco frecuentes. El coñac no debe emplearse para la carne de vacuno.
Aunque el sabor de la carne congelada depende fundamentalmente de su adecuada congelación y descongelación, sufren menos pérdidas culinarias las piezas grandes que las pequeñas.
Los materiales tienen mucha importancia. Se empleará hierro para frituras y asados; parrilla de hierro clásica para las parrilladas de leña; barro para asados, braseados y estofados.
La carne de vacuno no necesita de un envoltorio de papel de plata (antiguamente se utilizaba el papel de barba) para su cocinado, salvo para alguna receta muy especial y poco frecuente.
El tiempo de cocinado depende del tamaño de la pieza y del gusto del comensal, pero normalmente se puede decir que para trozos de un kilogramo la carne de vaca necesitará 30 minutos, la ternera 55 minutos, el cordero 55 también y 60 el cerdo.
Las formas de macerar una carne para el braseado son múltiples, pero hay tres tipos clásicos de marinadas (maceración): cocidas, crudas e instantáneas. Para la carne de vacuno son más apropiadas las cocidas o las cru das, es decir, un caldo con vegetales, hierbas aromáticas y especias.
Si se quiere escoger una salsa para el vacuno, existe un axioma que no falla: salsa oscura hecha con jugos de huesos y carnes. Sólo como excepción son aconsejables las salsas blancas. Así, los emparrillados llevarán mantequillas compuestas y como excepción Bearnesasa de tomate; los hervidos, salsas blancas, y los estofados su propia salsa.
Desde un punto de vista culinario, la carne de cerdo se presenta en el mercado como: cerdo de leche, cerdo fresco, salazones, ahumados y charcutería.
El cerdo fresco en perfectas condiciones de higiene y conservación ofrece una carne clara, ligeramente rosada y con la grasa clara y compacta.
No sólo importa que la pieza de carne sea de buena calidad, es también importantísimo el corte que le demos. Si no sabemos hacerlo con garantías, solicitémoslo al dependiente de la carnicería o supermercado.
La pierna de cerdo es idónea para ser cocinada a la plancha, o asada.
El costillar es bueno para asar, para plancha y para la elaboración de estofados.
La guarnición recomendada para la carne de cerdo a la plancha es la patata frita o en puré.
Un buen asado de cerdo requiere para su elaboración que la pieza a cocinar sea colocada sobre un fondo de legumbres, cebolla, puerros y zanahoria.
A diferencia de la carne de vacuno, la de cerdo admite tanto las salsas oscuras como las claras.
Generalmente, para hallar un buen equilibrio carneen la carne de cerdo, habrá que eliminar parte de esta última.
El cerdo a la sal es un asado como otro cualquiera, con la particularidad de que la sal evita que se pierdan las sustancias y el jugo. Concluido el proceso y en ausencia de salsa, se consume como fiambre, preferentemente con una guarnición de puré de manzanas.
Las piezas de gran volumen deben cocinarse atadas para que no pierdan su forma durante la cocción.
Para preparar bien una chuleta, antes de asarla, se suprime la piel externa, se elimina la extremidad del hueso y se aplasta la carne ligeramente.
Las guarniciones más apropiadas para las chuletas asadas de cordero son las patatas fritas o asadas, las legumbres verdes y las ensaladas.
Antes de asar o freír la pierna del cordero pascual, convendrá deshuesarla y filetearla.
Lo que los expertos llaman nuez es una de las partes más sabrosas del cordero, ya que se trata del lomo.
Para cocinar las chuletas de cordero a la plancha, previamente habrá que untar ésta con una pequeña capa de grasa. Después, a temperatura elevada, se procederá al asado, sazonando cuando dé comienzo el exudado.
Es difícil descuartizar correctamente un cordero, porque hay que conocer muy bien su anatomía. Si no sabemos cómo hacerlo, solicitemos nos lo hagan en la carnicería o supermercado en el momento de la adquisición.
Es necesario encontrar el equilibrio entre las partes grasas y magras de la carne antes de dar comienzo al cocinado. Eliminemos la cantidad grasa que sobre, de acuerdo con nuestras preferencias.
Los filetes de lomo, para que queden cocinados en las condiciones que mejor brinden su exquisito sabor, deben cortarse en fresco con un grosor de 2 centímetros.
El tiempo de cocinado para la carne depende del tamaño de la pieza y del gusto del comensal. Como norma, para una pieza de 1 kilogramo se necesitarán, si la carne es de vaca, unos 30 minutos; 55 minutos si es carne de ternera o de cordero y 1 hora si se trata de cerdo.
Para ablandar un filete hay que golpear la carne cruda con una maza de cocina, o una piedra, con objeto de que se rompan los nervios.
Los filetes deben salarse cuando se les acaba de dar la vuelta y se nota sobre su superficie el trabado{REF trabado} o costra que produce el fuego.
Si a la hora de cocinar un filete a la plancha, preferimos aderezarlo con ajo y perejil, lo haremos una hora antes de someterlo a la acción del fuego.
El mechado consiste en introducir tiras de tocino en el interior de las piezas de carne. Es un buen sistema para las carnes duras y secas.
El lardeado consiste en picar tocino sobre la superficie de la carne. Es el mejor procedimiento para las piezas muy jugosas, como el solomillo.
Para asar carne, se deberá emplear hierro.
El braseado se diferencia del asado en que la pieza de carne se coloca sobre un lecho de legumbres, y se le añade vino, caldo o agua. El asado es sólo carne y fuego.
Se conoce que la carne de cerdo es fresca porque su color es claro, ligeramente rosado, y su grasa compacta y blanca.
La pierna de cerdo se presta para ser cocinada a la plancha o asada, lo mismo que el costillar; para los lomos es recomendable el braseado al horno.
Las patatas son la mejor guarnición para la carne de cerdo a la plancha, especialmente si han sido elaboradas en forma de puré.
El costillar de cerdo troceado es muy recomendable para un guiso con legumbres secas; el lomo, la pierna y la panceta se prestan mejor para combinar con las legumbres verdes.
Las chuletas y filetes de vaca a la plancha se cocinan como los de cerdo y corderotar más tiempo sometida al calor que las otras.
Para evitar el exceso de grasa en la carne de cerdo, convendrá, antes de dar comienzo a su tratamiento culinario, eliminar parte de aquélla.
Cuanto más baja sea la temperatura del horno durante el asado, más jugosa resultará la pieza que cocinemos, sobre todo si se trata de carne de cordero.
Es conveniente siempre que la carne contenga una cierta cantidad de grasa, para evitar la sequedad tras el proceso de cocinado.
Cualquiera que sea el tipo de carne -de vacuno, cerdo o cordero- y el procedimiento de cocinado elegido, deberá transcurrir el menor tiempo posible entre su adquisición y su consumo.
Las salsas resultantes de la exudación de la carne al ser ésta cocinada deberán consumirse también, no sólo por su buen sabor, sino porque contienen buena parte de los nutrientes que había en la carne cruda.
Además de las patatas, para la carne resultan una buena guarnición las legumbres verdes y las ensaladas.
Todas las piezas de carne que tengan gran volumen deben ser atadas para que no se deformen durante la cocción.
Ya cocinada, la carne puede conservarse en el frigorífico durante 4días; congeladas, hasta 6 meses.
La carne ya cocinada, conservada en el congelador, no pierde calidad ni sabor.

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