RECETAS DE COCINA

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• Un filete para plancha no requiere ninguna preparación preliminar aunque se puede añadir un picadillo de ajo y perejil una hora antes del cocinado y conservándolo en lugar fresco.
• El filete debe salarse sólo cuando se le ha dado la vuelta y se ha trabajado por los dos lados. (Trabar es formar una costra {= trabado~ por los dos lados. («Trabar}en la carne por mediación del fuego, con el fin de que no pierda el jugo).
• El punto de un filete depende del grosor de la pieza o bien del gusto del comensal, quien puede preferirlo sangrante, a media sangre o muy cocido. El término cocción{REF cocción} es común a todas las formas de transformación de los alimentos sometidos a la acción del calor. Cocer no sólo es hervir, como comúnmente se cree, sino también asar, estofar y hervir.


• Para ablandar un filete hay que golpear su carne cruda con una piedra o maza de madera para que se rompan los nervios o fibras que pueda tener.
• El peso óptimo de un filete depende del trozo de la res al que pertenece. Por ejemplo, el chateaubriand tendrá entre 200 y 300 gramos; el entrecot, 150 gramos, así como el tourne dos y las hamburguesas. En cambio, para un filete bastan 100 gramos.
• Para la carne de vacuno hay dos formas de mechado: el propiamente llamado mechado, que consiste en introducir en el interior de la piezas tiras de tocino, y el lardeado, que es picar el tocino sólo en el exterior de la pieza. En general se mechan las carnes duras y secas, como el redondo, y se lardean las carnes muy jugosas, como el solomillo.
• No hay que confundir asado con braseado. El asado es solamente carne y fuego, bien sea a la plancha, parrilla, al ast o al horno. El asado es de tipo de cocción primitiva. En el braseado la pieza se coloca sobre un lecho de legumbres y se le añade líquido como vino, caldo o agua.
• El vino debe utilizarse en los estofados y braseados. El vino será blanco y de la mejor calidad posible. Otro tipo de vinos sólo se utilizan en recetas y especialidades muy concretas y poco frecuentes. El coñac no debe emplearse para la carne de vacuno.
• Aunque el sabor de la carne congelada depende fundamentalmente de su adecuada congelación y descongelación, sufren menos pérdidas culinarias las piezas grandes que las pequeñas.
• Los materiales tienen mucha importancia. Se empleará hierro para frituras y asados; parrilla de hierro clásica para las parrilladas de leña; barro para asados, braseados y estofados.
• La carne de vacuno no necesita de un envoltorio de papel de plata (antiguamente se utilizaba el papel de barba) para su cocinado, salvo para alguna receta muy especial y poco frecuente.
• El tiempo de cocinado depende del tamaño de la pieza y del gusto del comensal, pero normalmente se puede decir que para trozos de un kilogramo la carne de vaca necesitará 30 minutos, la ternera 55 minutos, el cordero 55 también y 60 el cerdo.
• Las formas de macerar una carne para el braseado son múltiples, pero hay tres tipos clásicos de marinadas (maceración): cocidas, crudas e instantáneas. Para la carne de vacuno son más apropiadas las cocidas o las cru das, es decir, un caldo con vegetales, hierbas aromáticas y especias.
• Si se quiere escoger una salsa para el vacuno, existe un axioma que no falla: salsa oscura hecha con jugos de huesos y carnes. Sólo como excepción son aconsejables las salsas blancas. Así, los emparrillados llevarán mantequillas compuestas y como excepción Bearnesasa de tomate; los hervidos, salsas blancas, y los estofados su propia salsa.
• Desde un punto de vista culinario, la carne de cerdo se presenta en el mercado como: cerdo de leche, cerdo fresco, salazones, ahumados y charcutería.
• El cerdo fresco en perfectas condiciones de higiene y conservación ofrece una carne clara, ligeramente rosada y con la grasa clara y compacta.
• No sólo importa que la pieza de carne sea de buena calidad, es también importantísimo el corte que le demos. Si no sabemos hacerlo con garantías, solicitémoslo al dependiente de la carnicería o supermercado.
• La pierna de cerdo es idónea para ser cocinada a la plancha, o asada.
• El costillar es bueno para asar, para plancha y para la elaboración de estofados.
• La guarnición recomendada para la carne de cerdo a la plancha es la patata frita o en puré.
• Un buen asado de cerdo requiere para su elaboración que la pieza a cocinar sea colocada sobre un fondo de legumbres, cebolla, puerros y zanahoria.
• A diferencia de la carne de vacuno, la de cerdo admite tanto las salsas oscuras como las claras.
• Generalmente, para hallar un buen equilibrio carneen la carne de cerdo, habrá que eliminar parte de esta última.