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TIPOS DE DESPOJOS

despojos

Los sesos


Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.

Cabeza (carrillos y recortes)


Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.


Lengua


Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.

Estómago e intestinos


El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.

Pulmón


Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.

Corazón y riñones


Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.

Criadillas


Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran aceptación en el mercado.

Sangre


Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida.El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos.

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