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LAS ESPECIAS

espaguettiCon la denominación de especias designamos un conjunto de sustancias que contribuyen a mejorar y modificar el sabor de algunas elaboraciones culinarias. Su procedencia es muy variada, ya que en ellas incluimos desde plantas aromáticas, que constituyen el núcleo más abundante, hasta sustancias sintéticas, pasando por elementos minerales como la sal común. En general, los condimentos no aportan proteínas, ni grasas, ni hidratos de carbono a la dieta, entre otras razones porque se consumen en cantidades muy pequeñas; por lo tanto, su valor nutritivo es prácticamente nulo. Sin embargo, contribuyen a aumentar la secreción de jugos gástricos, con lo que el proceso de la digestión se lleva a cabo más fácilmente.
Las especias y plantas aromáticas poseen, además, dos propiedades importantes. La primera se refiere al valor terapéutico que algunas de ellas presentan, y que era la base de la medicina en tiempos remotos. La otra cualidad está relacionada con la conservación de los alimentos, ya que algunas ejercen efectos antimicrobianos.

La distinción entre especias y condimentos no está clara; pero, para comprender mejor los beneficios que ambos proporcionan a la comida, definiremos como especias a los condimentos de origen vegetal, tanto enteros como en polvo, procedentes de diversas partes de las plantas (raíces, bulbos, tallos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que solas, o, lo que es más frecuente, mezcladas entre sí y con otros condimentos, se adicionan a los alimentos para conferirles un aroma y sabor determinados. Son muy consumidas en todas las cocinas, en todos los continentes, y sobre todo en las del Mediterráneo.

La cocina italiana, que es la que nos está ocupando en esta ocasión, consume condimentos en cantidades considerables, y muy especialmente en sus preparaciones más populares, a base de pasta. Y la costumbre ha producido el efecto positivo de que sea en este país donde mejor se cultiva el arte de mezclar los sabores en los menús cotidianos. Basta con visitar restaurantes italianos, dentro o fuera de Italia, o con leer un manual de su cocina para darnos cuenta de la gran riqueza de mezclas y la enorme experiencia que en el empleo de los condimentos y especias han adquirido y ponen de manifiesto.

Pero como la cocina es un arte, y todo arte requiere la inventiva del artista, bueno será que cada cocinero o cocinera practique sus propias iniciativas y vaya estableciendo modificaciones a partir de una norma y unos conocimientos adquiridos hasta hallar su personal estilo, que siempre será el que más le satisfaga. Nosotros nos limitaremos a destacar las características y propiedades más significativas de los condimentos y especias de uso más frecuente.


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