LA COCINA
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RECETAS DE COCINA



COCINADO DEL PESCADO

cocción del pescado Para cocinar el pescado congelado, no siempre hará falta descongelarlo, sobre todo si se trata de hervirlo o guisarlo. Cuando se quiera cocinar en piezas grandes, que sea preciso trocear, y cuando se desee rebozar o freír, sí se debe descongelar previamente, pero observando las precauciones que mencionamos a continuación:
* Si hay prisas, se puede envolver el pescado en un material impermeable y ponerlo después bajo el grifo de agua.
* Si no es urgente el cocinado, lo mejor será envolver el producto en material impermeable y dejarlo en el interior del frigorífico, en la zona de refrigeración, o en un lugar fresco de la cocina; de esta manera se producirá menor cantidad de líquido de exudado y, en consecuencia, el pescado resultará más nutritivo, sabroso y suculento.

Normas para un buen cocinado

El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente. Veamos algunos ejemplos prácticos:
* Las rajas de merluza se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de la carne.
* Los filetes gruesos o los pescados enteros se darán por cocidos cuando la carne se abra ligeramente.
* Los pescados planos se considerarán hechos cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de la ebullición.
* Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo.
* Cuando se trate de freír, cualquier tipo de pescado, se hará en sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las mismas. En general, el pescado frito resulta mas apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo.
* En el caso de que prefiramos cocinar a la plancha, untaremos ésta con aceite, manteca o mantequilla, y la calentaremos bien antes de colocar sobre ella el pescado.
El momento de echar la sal dependerá del tipo de cocinado, pero generalmente en los asados -parrilla y plancha- la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la cocción.
Como en todo tipo de alimentos, también en el pescado es importante el acompañamiento, lo que suele conocerse como "guarnición". Los alimentos que mejor complementan el valor nutritivo del pescado blanco son las patatas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. Como bebida, el vino blanco.
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