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PESCADO BLANCO. VALOR NUTRITIVO

pescado blanco cocinadoEl valor alimenticio del pescado blanco es muy elevado, por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Y a ello hay que unir la fácil digestibilidad. De ahí su enorme importancia en una dieta equilibrada y sana.
El principal componente del pescado, sea éste blanco o azul, es el agua, que supone en torno al 80 por ciento de la masa muscular, y está muy ligada a las proteínas y sales, no exudándose fácilmente bajo presión.
En el músculo, la cantidad de proteínas oscila entre el 15 y el 20 por ciento, y la mayor cantidad de ellas son las miofibrilares -sobre todo actina y miosina-. Además, existen también proteínas solubles, entre ellas las enzimas, que tanto influyen en la conservación del músculo, y las del estroma, que son las que componen el tejido conjuntivo. En parte, estas proteínas proporcionan el carácter de dureza del músculo, por lo que al encontrarse en el pescado en menor proporción que en la carne, aquél es más blando que ésta. A igualdad de peso, el pescado proporciona más proteína que la carne de mamífero, porque generalmente ésta lleva incorporada una cantidad de grasa de la que el pescado carece.
Las proteínas del pescado, además de ser digeridas muy fácilmente, por su alto contenido en lisina son importantes para el crecimiento. Una comida diaria de 300 gramos de pescado blanco cubre de sobra las necesidades de la mayoría de los aminoácidos y aceptablemente las necesidades de todos.

Bajo contenido en grasas


En el pescado blanco existen muy pocas grasas (hasta un 4 por ciento como máximo); son, por lo tanto, un componente minoritario. El músculo rojo contiene más grasa que el blanco. Entre los componentes principales de ésta se hallan los fosfolípidos y los glicéridos. Los primeros forman parte del músculo en sí; y los segundos están situados en depósitos debajo de la piel, en vísceras, en la cabeza, etc. Por tener pocas grasas, los pescados blancos presentan un nivel de glicéridos mucho más bajo que los pescados azules.
Entre otras propiedades, las grasas del pescado son, además de altamente nutritivas, fácilmente asimilables por el organismo humano.

Menos del 1 por ciento de hidratos de carbono


La cantidad de hidratos de carbono contenida en el músculo del pescado blanco es generalmente demasiado pequeña para que llegue a tener significación en la dieta, siendo normalmente inferior al 1 por ciento. Proporcionalmente, existe más cantidad en el músculo rojo que en el blanco.

Abundantes minerales y vitaminas


De los minerales que contiene el pescado blanco, los que se encuentran en mayores proporciones son: potasio, sodio, calcio, magnesio, cobre, manganeso, cinc y cobalto. También son apreciables las cantidades de fósforo, azufre, cloro y yodo.
De entre las vitaminas que se reconocen como necesarias para el hombre, todas se encuentran en el pescado blanco, pero su distribución es muy irregular. La mayoría de los gá didos almacenan vitaminas A y D en el hígado de bacalao es tan importante desde el punto de vista farmacológico y nutritivo. En general, los pescados blancos contienen más cantidad de vitaminas A y B que los mamiferos. También abunda en los pescados la vitamina E, que actúa como antioxidante natural de las grasas durante la conservación.
Entre las vitaminas del grupo B, que abundan, como hemos expuesto ya, destacan la B1 (tianina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina), la biotina, el ácido pantoténico. Las huevas son ricas en vitaminas B1 y B2. La vitamina C se encuentra, sobre todo en el hígado y las huevas, pero el músculo es pobre en su contenido.


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