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MENESTRAS Y POTAJES

patatasAl referirnos a las menestras y potajes estamos citando una serie nutridísima de preparados culinarios que se elaboran a partir de las hortalizas: de las verduras en el caso de las primeras, y de las legumbres en el de los segundos. Como verduras debemos considerar las hortalizas de las que se consumen sus tallos, raíces -o bulbos-, hojas e inflorescencias; en las menestras, todos estos elementos son sometidos a cocción y condimentados, con la incorporación o no de otros alimentos. Con el nombre de legumbres, por el contrario, deberemos definir solamente las semillas y vainas. Ambas suelen emplearse secas -aunque no necesariamente- en el cocinado de los potajes.
No será necesario insistir en la importancia que los alimentos vegetales han tenido y tienen en la dieta humana, especialmente en aquellos países cuya economía no se halla suficientemente desarrollada. Por la riqueza de sus elementos nutrientes, y por la variedad de los mismos, en multitud de casos, verduras y legumbres suplen al resto de los alimentos, aunque es cierto que lo hacen con ciertas deficiencias. Todas las cocinas del mundo ofrecen gran variedad de recetas cuyo ingrediente principal son las verduras y legumbres; pero, sobre todo, en los países mediterráneos esa diversidad llega a alcanzar la categoría de sorprendente. Y esto es así porque la bondad del clima permite un cultivo permanente y provechoso y porque la tradición se remonta ya a miles de años, desde que transportaron las primitivas técnicas agrícolas los primeros invasores colonos llegados desde Mesopotamia hasta las costas de Chipre, isla que se convirtió en el foco difusor hacia el Occidente. Actualmente, cada país, e incluso cada región, presume de contar entre sus platos con un buen número de elaboraciones de menestras y potajes que enriquecen sus hábitos alimenticios y favorecen la consecución de una dieta diversa y sana.

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