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TIPOS DE CONSERVAS

tipos de conservasAdemás de los métodos de conservación directos e indirectos que ya hemos mencionado, existen otros tipos, la mayoría de los cuales ya se utilizaban en la antigüedad, como son la salazón, el curado, el ahumado y el escabechado. Todos ellos proporcionan excelentes resultados a la hora de preparar suculentos aperitivos, porque ofrecen sabores que no son tan habituales como los de las conservas comunes. En principio, todos los procedimientos citados tienen como característica conseguir un doble efecto sobre los alimentos en los que se aplican. Por una parte, ejercen una acción bacteriostática (inhiben total o parcialmente el crecimiento de determinados grupos de microorganismos), lo que contribuye a alargar la vida útil del alimento; y, por otra, confieren un agradable y peculiar sabor.

Salazón


Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor.
Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable. Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.

Curado


Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; bacon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.

Ahumado


Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. En la actualidad, en este método interesan, más que sus efectos conservadores, los que repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones -y la afición se está extendiendo-- se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos, con magníficos resultados.

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