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S.M. EL JAMON SERRANO

jamón serranoSin ninguna duda, dentro de la gastronomía mediterránea, el jamón serrano ocupa un lugar de privilegio, especialmente cuando se habla de entremeses y platos fríos. Es tanta su fama ya, que su consumo se va extendiendo poco a poco a todos los países occidentales. Se trata, como sabemos, de un producto débilmente salado, que ha perdido una gran parte del agua de composición de la carne de que procede -de la pierna del cerdo- y está formado por las porciones musculares que rodean los huesos (fémur, tibia y peroné). Su sabor depende en gran medida de su contenido salino, pero cuando está bien curado ese sabor es característico, y está determinado por la proporción en que se encuentran ciertos productos derivados de las proteínas de la carne (aminoácidos y péptidos o uniones relativamente pequeñas de aminoácidos), de ciertos componentes derivados de la grasa y de los componentes nitrogenados.
Además de su sabor característico ya mencionado, el jamón serrano recién cortado ofrece un color rosa pálido, también característico, agradable a la vista. Las masas musculares suelen hallarse separadas entre sí por capas más o menos gruesas de tocino, de un color blanco puro. Tal color rosado se debe al pigmento de la carne (mioglobina). La presencia de vetas o hilos de grasa contribuye también al color de conjunto del producto.
La edad del animal, la higiene durante la elaboración y la adición o no de nitratos o nitritos, además de la tecnología influyen mucho en el olor y el sabor, y poco en el color. Cuando el jamón se ha secado de manera natural, influyen en sus características organolépticas también las condiciones atmosféricas predominantes de la región, así como la raza de los animales.

Mayor valor nutritivo que la carne


El jamón serrano se compone, al igual que la carne, de proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. Los mismos componentes, pero en mayor concentración que en la carne magra.
Cuando la pierna, o pernil, del cerdo se transforma en jamón, las mermas que experimenta, por pérdida de agua fundamentalmente, oscilan entre el 33 y el 37 por ciento. Ello supone que el 16 por ciento de proteínas, entre el 20 y el 25 por ciento de grasa, el 0,9 de minerales y el 1-1,5 de principios nitrogenados que constituían la carne van a hallarse ahora más concentrados. El valor nutritivo del jamón es, por lo tanto, muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquella, pero menos agua. Hay que considerarlo, por lo tanto, como un alimento concentrado.

�Cómo hay que cortar el jamón?


Está suficientemente demostrado que el corte en forma de lonchas finas hace que el jamón resulte mas sabroso y mas fácil de masticar que el que se corta en tacos o dados. La dureza y jugosidad dependen principalmente del tiempo transcurrido desde la culminación del proceso curativo. En términos generales, puede afirmarse que, cuanto más añejo es un jamón, tanto más duro y, por ende, menos jugoso.

El jamón bien conservado en el hogar


Tanto en el comercio como en el hogar, los jamones, para su perfecta conservación, deben mantenerse en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15 grados, y protegidos de la luz directa, preferentemente cubiertos con una funda de algodón. En estas condiciones, pueden conservarse hasta 15 meses perfectamente.
Cuando el jamón haya sido empezado, la conservación es más difícil. Habrá que proteger con una envoltura plástica la superficie del corte, que es el lugar por donde perderá más humedad. La acción de la atmósfera sobre esa superficie oscurecerá el producto. Aunque se conserve en las mejores condiciones de temperatura y protección, una vez empezado el jamón, deberá consumirse lo antes posible.


CONTENIDO CALORICO Y COMPOSICION QUIMICA


Para que se puedan apreciar de una manera más exacta las características nutritivas de algunos productos de gran consumo, hemos confeccionado esta tabla, donde se reflejan la composición química referida en gramos cada 100 gramos, y el contenido calórico, expresado en calorías también cada 100 gramos.

 AguaProt.Gras.H.C.Min.Cal.
Jamón cocido601818-4238
salchichas frescas501235-3368
salchichas Frankfurt51,5123033,5335
Mortadela51,5123033,5335
Cabeza de jabalí401640-4430
Foie-gras43,5133553,5392
Morcilla48,5103083,5345



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