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RECETAS DE COCINA



EMBUTIDOS Y FIAMBRES

jamones y embutidos No es fácil establecer la composición química de los embutidos, porque son muchos los tipos que se encuentran en el mercado, con distintos porcentajes de carne, tocino y otros ingredientes; al igual que difiere también el grado de desecación de cada uno de ellos.

Bajo contenido en agua

La característica más acusada de los embutidos es su bajo contenido en agua, debido a las pérdidas de humedad durante el secado. Al disminuir la humedad se produce un aumento relativo de los componentes sólidos de la masa o bodrio con que se llenó la tripa.
Durante el proceso de maduración las proteínas se escinden en compuestos muchos más sencillos y se produce una ruptura de la grasa, apareciendo sustancias dotadas de aroma, que se suman a los de las especies y condimentos, contribuyendo todo ello al sabor característico del embutido.
Es decir, es más bien escaso, como corresponde a la carne de cerdo. También es pequeña la proporción de calcio, aunque poseen demasiado sodio, debido a los procesos de salazón.
Los embutidos son pobres en hidratos de carbono y, consecuentemente, en fibra dietética, por lo que están contraindicados en individuos con estreñimiento crónico y procesos de hemorroides.

El contenido en colesterol es muy elevado

Mayor que el de la carne, debido a que el colesterol forma parte de la grasa. No son, por lo tanto, los embutidos recomendables para personas hipertensas o con dolencias cardíacas.
Como existen muchas clases de embutidos, el valor nutritivo depende del tipo de que se trate. Hay que tener en cuenta, de todas maneras, que, por la pérdida abundante de agua, los embutidos contienen carne concentrada, con gran valor nutritivo. Y extraordinariamente elevado es el valor energético debido a su gran contenido en grasa (de 250 a 450 Calorías por cada 100 gramos).
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