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CARNE DE CAZA

aves de cazaLa carne de caza mayor y menor va adquiriendo paulatinamente mayor aceptación en el mercado, debido a sus características culinarias y a que su manipulación no difiere de la que requieren el resto de las carnes de consumo frecuente. Su color suele ser más oscuro y más intenso su aroma, pero presenta menos cantidad de grasa que la carne de los demás mamíferos y aves de abasto. La carne de caza se elabora, transporta y distribuye en el mercado siguiendo los mismos procedimientos comunes a todas las carnes, y sometida en todo momento a inspección sanitaria.
En general, la carne de caza requiere tiempos de cocinado más dilatados y procesos culinarios peculiares, a causa de la consistencia de sus masas musculares. Es, como alimento, una magnífica fuente de proteínas y nutrientes diversos.

Incremento de su consumo


La caza mayor está constituida fundamentalmente por los siguientes animales: dentro de los cérvidos, el ciervo común, el gamo y el corzobeco;entre los cápridos, la cabra montés y el rebeco, y, entre los suidos, el jabalí. Desde hace algunos años en nuestro país también puede cobrarse (cazarse) el muflón, llamado también oveja salvaje.
Las especies de caza menor son mucho más variadas y comprenden mamíferos, como la liebre y el conejo. Dentro de las aves citaremos, en el grupo de las galliformes, la perdiz roja o común, la perdiz pardilla, la codorniz, el faisán y el urogallo. Las anseriformes o palmípedas incluyen los distintos tipos de ánades, el ansar común y los patos buceadores. En las otítidas deben citarse la avutarda y el sisón. Las distintas especies de palomas y la tórtola se incluyen en las columbiformes yfinalmente, de las charadriiformes mencionaremos la becada, el becacín y la agachadiza. Ciertos paseriformes como tordos, zorzales, estorninos, alondras, etc., son también objeto de la caza.
Hablar de la historia de la caza es referirse a la propia historia de la humanidad, puesto que en la inmensa mayoría de los yacimientos prehistóricos en los que se encuentran restos humanos, suelen aparecer también los correspondientes a diversas especies animales que el hombre prehistórico consumía.
A medida que se van perfeccionando los sistemas de captura, con la llegada de las armas de fuego, se va extendiendo cada vez más la afición al deporte de la caza. Afición que perdura y continúa extendiéndose cada vez más, como todos sabemos. Y paralelamente, también se incrementa el consumo de la carne de las piezas cobradas y su producción, en cautividad, en las granjas cinegéticas.
Son éstas grandes extensiones de terreno cuyos límites están cercados mediante un sistema de telas o alambres metálicos, que impiden la huida de los animales o la penetración de otros en el recinto que limitan. Su existencia permite disponer, en muchos casos, de piezas de caza capturables a lo largo de casi todo el año.
La contribución de la carne de caza al abasto nacional, aun cuando su producción pueda incrementarse con una política cinegética racional, no puede compararse con la importancia de la carne procedente de los animales de abasto. Su contribución al abasto es, por tanto, muy escasa.


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