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VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CAZA

pollo cocinadoEn general, la carne de caza suele ser ligeramente más rica en proteína que la carne de los animales de abasto. Esta proteína contiene también los 20 aminoácidos característicos de la carne y, entre ellos, los esenciales o indispensables. Por lo tanto, como fuente proteica, pueden intercambiarse ventajosamente con la carne de abasto regular.
Lo mismo que ocurre con las proteínas de la carne de los animales domésticos, las de la carne de caza tienen un valor nutritivo ligeramente inferior a las del huevo y de la leche, aventajando en mucho, por supuesto, a la de los vegetales, incluidas las legumbres. Las proteínas de las legumbres, aunque son las más semejantes a las de mamíferos y pescados, son deficientes en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, deficiencia que limita su aprovechamiento.
La menor riqueza en grasa de la carne de caza frente a la de los animales domésticos, se traduce en un menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo que resulta más conveniente para las personas obesas o hipertensas que la de los animales domésticos; sin que ello suponga que esta carne deba recomendarse a las personas en estas situaciones de salud.
De todos modos, la carne de caza tampoco debe ser un alimento de elección para quienes padezcan alguna disfunción cardiovascular.
La carne de caza, al igual que la de las especies domésticas, está bastante desequilibrada desde el punto de vista vitamínico. Como la de aquéllas, presenta cantidades relativamente importantes de vitaminas hidrosolubles, aun cuando sigue siendo pobre en vitamina C.
De las vitaminas liposolubles -A, D, E y K-, la única que merece citarse es la A; así y todo, dado que estas vitaminas acompañan a la grasa, son prácticamente inexistentes en la carne de caza.
Esta carne proporciona a la dieta humana un aporte de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cobalamina (B12), niacina, biotina y ácidos fólico y pantoténico, digno de mención y generalmente escaso en otros alimentos que componen la dieta normal de los países que han alcanzado suficiente grado de desarrollo.
Su contenido en minerales también es similar al de la carne de animales de abasto y, como ella, es una excelente fuente de hierro.
A diferencia de lo que sucede con el procedente de alimentos vegetales, es fácilmente absorbido y, además, son muchos los nutriólogos que sostienen que la presencia de carne en general y de carne de caza en particular, favorecen la absorción del hierro de aquellos alimentos vegetales que se ingieren conjuntamente con él.
La carne de caza es pobre en calcio, que debe ser proporcionado por otros alimentos ricos en este mineral, como la leche, el yogur, muy especialmente el queso y, en general, todos los derivados lácteos.
Su sabor más marcado hace que se consuma con mayor placer y, en consecuencia, que resulte muy nutritiva, dado que la secreción de jugos digestivos y psíquicos es también mayor considerablemente.
La carne de caza también es rica en principios extractivos nitrogenados, es decir, en compuestos de nitrógeno más sencillos que las proteínas y más fácilmente digestibles. Estos compuestos intervienen en el sabor de la carne y, debido a que son solubles en agua, durante el cocinado pasan a las salsas o caldos de los correspondientes platos.
La adición de ciertas guarniciones a la carne de caza asada (por ejemplo, compota de manzana, almendras o piñones mezclados con manteca o mantequilla, etc.) se lleva a cabo para que el sabor de esta carne resulte suficientemente atractivo.


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