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RECETAS DE COCINA

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VALOR NUTRITIVO DE LA FRUTA

melocotones apilados El componente que se encuentra en mayor proporción en las frutas es el agua. Precisamente de esta circunstancia es de donde deriva la jugosidad que caracteriza a estos alimentos. Los valores se encuentran entre el 75 y el 93 por ciento, algo sorprendente.
Después del agua, los azúcares son los principios inmediatos más abundantes, oscilando sus proporciones entre el 3 y el 17 por ciento del total. Les siguen en importancia los ácidos, que junto con los hidratos de carbono serán los responsables del sabor. En general, la proporción de ácidos disminuye a medida que el fruto va madurando, mientras que en los azúcares ocurre lo contrario.
Sólo un 0,6 por ciento de grasas y proteínas. Si sorprendente es la cantidad de agua, por su abundancia, no lo es menos el contenido en grasas y en proteínas precisamente por todo lo contrario, por su escasez: sus proporciones son tan mínimas que no alcanzan, en la mayoría de los casos, el 0,6 por ciento. Sin embargo, los contenidos en minerales (calcio, magnesio y potasio) son ciertamente apreciables, resultando algunas especies ser buenas fuente de ellos. En lo que se refiere a vitaminas, las frutas contienen cantidades importantes de vitamina A, en forma de carotenos, y C.
Los hidratos de carbono más abundantes en las frutas son la glucosa y la fructosa, entre los monosacáridos; la sacarosa entre los disacáridos, y el almidón, celulosa y pectinas entre los polisacáridos. Su presencia varía en importancia según se trate de frutos de hueso o de pepita.

Contenido en azúcar

Si nos referimos a las frutas con hueso, la glucosa y la fructosa son los monosacáridos más abundantes, siendo la glucosa la que alcanza mayor proporción, especialmente en ciruelas y albaricoques, donde llega a ser varias veces más elevada que en otras frutas. Otros monosacáridos, como la xilosa y la manosa, se encuentran en pequeñas cantidades en el melocotón y la ciruela. Por su parte, las cerezas apenas contienen sacarosa. El azúcar refinosa se halla en las ciruelas; y el sorbitol aparece prácticamente en todas las frutas de hueso.
De todas maneras, el contenido en azúcares varía según la época de desarrollo de los frutos. En la primera fase, los albaricoques y melocotones contienen más glucosa y fructosa que sacarosa; pero en la última fase de la maduración se produce una disminución de los azúcares glucosa y fructosa, y un aumento importante de sacarosa.
En las frutas de pepita -manzanas y peras- los principales azúcares son también la glucosa y fructosa, pero en este caso la cantidad de glucosa es mucho mayor que la de fructosa. Y el almidón evoluciona durante el crecimiento de peras y manzanas hasta alcanzar, a los dos meses de desarrollo, un maximo que oscila entre un 0,2 y 0,5 por ciento. A medida que avanza la maduración, se produce un descenso gradual del almidón, hasta la recolección. En estado óptimo de madurez, tanto peras como manzanas sólo presentan cantidades muy pequeñas de almidón, aunque ello depende de las variedades.

Proporción e importancia de los ácidos y grasas

En la composición y propiedades sensoriales de las frutas, los ácidos juegan un papel importantísimo. Su presencia es variable según los frutos de que se trate, existiendo en algunos gran proporción. De esta manera, en las frutas de hueso y en las peras y manzanas predominan principalmente los ácidos málico, cítrico y quínico. El ácido málico alcanza en algunas variedades de ciruelas y cerezas hasta el 90-95 por ciento de los ácidos totales. También en peras y manzanas se encuentra en mayor proporción que el resto, aunque en determinadas variedades de peras el ácido cítrico supere al málico.
En lo que se refiere al contenido en compuestos nitrogenados, sólo cabe decir que es notablemente bajo, por lo que, desde el punto de vista alimenticio, hay que afirmar también que el contenido en proteínas es prácticamente despreciable. En frutos jóvenes, la concentración de nitrógeno varía entre el 0,30 y el 0,40 por ciento. Al avanzar la madurez, se incrementa el nitrógeno proteico.
Con respecto a las grasas, en los frutos se presentan dos tipos: los aceites que poseen las semillas de las especies en drupa (con hueso) y las ceras que recubren la epidermis en los frutos en pomo o con pepitas. Esta sustancia juega un papel importante en la transpiración, y por lo tanto hay que tenerla muy en cuenta en el almacenamiento prolongado y en la protección contra plagas y otros agentes contaminantes.

Una buena fuente de vitaminas C y A

En la dieta alimenticia del hombre, el valor de las frutas estriba en que son la principal fuente de vitaminas A y C, y otras que varían en identidad y cantidad según la fruta de que se trate. En general, puede afirmarse que la vitamica C se halla en más alta concentración en la piel que en la pulpa y aumenta también en las variedades más coloreadas, las cuales a la vez ofrecen también mayor cantidad de vitamina A.
El color de las frutas depende de la presencia de diversos pigmentos, sobre todo clorofila, flavonoides y carotenoides. La riqueza en estas sustancias coloreadas suele ser índice de una adecuada maduración. Inicialmente, las frutas sólo poseen clorofila; pero a medida que van madurando se va produciendo un cambio de color: va desapareciendo esta sustancia y van apareciendo las mencionadas antes. En plena madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas. En otros frutos, como las manzanas, peras y ciruelas la clorofila permanece y mantiene su color verde característico.


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