Todo sobre cocina

Las patatas constituyen uno de los alimentos vegetales más importantes en la nutrición. Ellas y otros tubérculos semejantes son la base de la alimentación en muchos países debido a su gran poder energético y a su bajo precio. Además de ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos (almidón), también aportan vitamina C y potasio en cantidades considerables, aunque ambos elementos se pueden perder fácilmente si el cocinado no se realiza de la forma adecuada. Para ello, lo más conveniente es no quitarles la piel, en el caso de prepararlas cocidas o asadas. Si se tienen que pelar es mejor hacerlo inmediatamente antes de cocinarlas, ya que la exposición al aire disminuye su contenido vitamínico. Las patatas se prestan muy bien a las preparaciones industriales, pudiéndose presentar, congeladas, deshidratadas, fritas a la inglesa, en forma de harinas, féculas y copos, entre otras.
En todos los casos los tubérculos deben ser: enteros, sanos, consistentes y con el aspecto característico correspondiente a la variedad. Deben estar exentos de humedad exterior anormal, de olores y sabores (tanto externos como internos) extraños, así como de magulladuras, picaduras, cortes o heridas, germinación, enverdecimiento, deformación, tierra y otras materias extrañas visibles, especialmente restos de abonos o productos de tratamiento.
Es difícil describir el olor y el sabor de las patatas cocinadas, que depende del propio del tubérculo y que, sin ser muy pronunciado, resulta agradable al paladar, pero depende, sobre todo, del tipo de guiso a que haya sido sometida. Por ejemplo, las patatas fritas a la inglesa (chips) tienen una estructura crujiente y un sabor típicamente salado por habérseles añadido sal de cocina. Las que se fríen en trozos más gruesos presentan una porción externa crujiente y un centro más blando, con un sabor generalmente menos salado que el de las primeras. Las patatas que acompañan a ciertos hervidos o cocidos adquieren nuevos aromas derivados de los otros componentes del guiso y de los posibles condimentos que se adicionen.
Finalmente, las patatas asadas tienen un sabor suave y una textura intermedia entre la de las patatas fritas y la de las cocidas. Este sabor es siempre más agradable en las patatas recién recolectadas que en las que llevan cierto tiempo almacenadas.