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LEGUMBRES

legumbresEl fruto de las plantas de la familia de las leguminosas recibe el nombre de legumbres. Cuando madura, se abre en dos valvas, dejando libres las semillas. Corrientemente, el pericarpio se llama vaina. Hay legumbres que se consumen en estado fresco, como los guisantes, judías, habas, etc. Estas legumbres frescas se incluyen en el grupo de las hortalizas.
Las semillas de leguminosas secas son las que se denominan legumbres. Los frutos en legumbre, maduros, se dejan secar con la planta y, una vez secos, se separan fácilmente las semillas. Estas, desecadas al sol, se envían al comercio. Generalmente necesitan una preparación cuidadosa antes de lograr que sean aceptables y digeribles como alimento. En los lugares en que esta preparación ya es tradicional, las legumbres secas son de uso común y parte importante de la dieta.
En los países desarrollados, las leguminosas constituyen en la actualidad una parte casi insignificante de la dieta, y su consumo tiende a disminuir. Sólo los vegetarianos y un pequeño grupo en los países prósperos, continúan prefiriendo las leguminosas como sustitutivas de la carne.
La situación es distinta en los países más pobres, que se hallan escasos de proteínas y las toman sólo a partir de los cereales. Si éstos se complementan con legumbres, no sólo se mejora el valor biológico de la proteína ingerida, sino que estas legumbres contribuyen provechosamente a las necesidades de otros nutrientes (tiamina, calcio, hierro, etc.). Las leguminosas adquieren una importancia todavía mayor en aquellos países en los que las raíces feculentas sustituyen a los cereales como alimento básico; en tal caso el suministro abundante de legumbres puede corregir las deficiencias proteicas.
Por lo tanto, las leguminosas entrarán casi siempre en escena cuando se adopten medidas para aumentar los suministros de proteínas a poblaciones deficitarias. Presentan características útiles: se cultivan fácilmente, dan gran rendimiento y son relativamente baratas.
Las leguminosas han sido uno de los primeros cultivos practicados por el hombre. Su historia se remonta al neolítico, en la época en que el hombre pasó de la fase de la caza y la recolección espontánea de frutos a la de producción de alimentos mediante su trabajo y adoptó un nuevo modo de vida basado en comunidades agrícolas aldeanas que con el paso del tiempo condujeron a la civilización urbana y a la vida en sociedad.
En el Viejo Mundo se empezó con el cultivo del trigo y de la cebada, ocupando las leguminosas un puesto secundario, pero importante.
Prueba de ello, son los restos de trigo, guisantes y lentejas que se han encontrado en Turquía y que datan de 5.500 años antes de Cristo, aproximadamente.
Las leguminosas aparecen también pronto en la evolución de la agricultura en América. En Cuevas de Ocampo, en México, se han encontrado restos de frijoles a los que se ha atribuido una antigüedad de 4.000 años a. de C.
Las legumbres secas se denominan "carne de pobre" porque pueden considerarse como un sustituto proteico barato de la carne. Parece ser que a través de la historia, al menos en parte del mundo, se ha considerado a las legumbres como alimento inferior, aunque esta condición de inferioridad no es en modo alguno universal. Así vemos que la soja tiene un puesto de honor en la cocina china tradicional, y que en la India hay varias legumbres que constituyen parte indispensable de la alimentación de las castas elevadas. En América, las judías formaban parte esencial de la alimentación de los primitivos habitantes y los pueblos colonizadores se acostumbraron a ellas y continúan apreciándolas. El concepto de "carne de pobre" pertenece más bien a Europa y al Cercano Oriente, mientras que sucede todo lo contrario en los países asiáticos, donde son muy apreciadas.

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